Azienda Improsta - I fatti

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Cartaceo > Luglio 2015
LE NOVITA’ DI STALKER: LA STEVIA
Sperimentazioni per il dolcificante che viene dal Paraguay
di Carmine De Nardo
 
I risultati della sperimentazione della Cooperativa Sociale Stalker sono stati divulgati nel corso dell’ incontro sul progetto “Do.di.S.- Dolci di Stevia del Sannio”, svoltosi lo scorso 15 maggio presso l’Azien­da Agricola Sperimentale Regionale “Improsta” di Eboli.
La Cooperativa Sociale Stalker in­fatti ha testimoniato il proficuo uti­lizzo della Stevia come dolcificante alimentare nella produzione di mar­mellate, confetture e succhi di frutta.
La Stevia, originaria del Paraguay, quale dolcificante naturale ed aca­lorico è stata utilizzata in varie for­mulazioni: la foglia secca finemente triturata, l’ estratto liquido e l’estrat­to liquido concentrato con la polvere purificata.
Quali substrati di preparazione per le marmellate è stata utilizzata frutta di stagione. Ogni test con la Stevia è stato accompagnato da due test di controllo: uno in cui, alle stesse con­dizioni di substrato e di parametri di cottura, la Stevia è stata sostituita dal comune saccarosio; un altro in cui non si è provveduto alla pasto­rizzazione, per verificare il potere conservante della Stevia in confron­to a quello del saccarosio.
I risultati sono in fase di analisi chi­mico-fisiche relative sia alle caratte­ristiche organolettiche dei prodotti ottenuti che alla loro conservabilità. Gli unici risultati finora scientifica­mente provati riguardano l’enorme potere dolcificante da 100 a 300 vol­te superiore a quello del saccarosio a fronte della totale assenza di calorie apportate dai glucosidi steviolici e la mancata alterazione di gusto della frutta.
“Alla luce e sulla scorta dei nostri test sulla Stevia - ha affermato Nico­la Merola della Cooperativa Stalker - si può fondatamente ipotizzare un concreto e proficuo utilizzo di que­sto dolcificante naturale nel campo della produzione di trasformati da frutta”.
Tra l’altro la Stevia, come emerso nel corso dei precedenti incontri divulgativi, è stata già felicemente sperimentata anche nella produzione di dolci, tra cui il famoso torroncino di San Marco dei Cavoti. Fonda­mentale a questo punto sarebbe una modifica del disciplinare sull’utiliz­zo degli estratti di Stevia, attualmen­te riconosciuto solo come additivo, per rendere ancora più efficiente ed economicamente vantaggiosa la produzione di dolci da immettere sul mercato, che al momento richiede l’integrazione con altri edulcoranti naturali.
Sarebbe questa una soluzione auspi­cabile per gli effetti salutistici che ne deriverebbero, essendo il glucoside steviolide un sostituto ottimale del­lo zucchero da canna, utilizzabile in particolare dai diabetici e dai cardio­patici.
Ma le potenzialità del progetto non finiscono qui. La sperimentazione colturale da seme nel Sannio, infatti, ha mostrato una produttività ottima­le, visto che da 0,8 grammi di seme si producono 1500 piantine, e l’atti­tudine a favorire in maniera naturale e simbiotica anche l’apicoltura. A rivelarlo durante il convegno a Pa­squale Silenzio e Luciano Tonetti, funzionari dell’Azienda Agricola Sperimentale Regionale “Improsta,” è stato il consulente agronomo An­tonio Pizzi.
Finanziato dalla Regione Campania, il progetto “Do.di.S.” è guidato dal­la Federazione Provinciale Coldiret­ti di Benevento. Il partenariato di ricerca è composto dall’ Università degli Studi di Napoli “Federico II” - Dipartimento di Scienze Chimiche, dalle Aziende Agricole Genito, Po­litano Saverio, Lemmo Rino e Maio Felicida, dalla Cooperativa Sociale Stalker e dalle Aziende “Autore” e “La Dolce Vita”.

COME RAGGIUNGERCI
Azienda Agricola Sperimentale Regionale “Improsta” S.S. 18 – Tirrenia Inf. Km 79.800
-84025 Eboli (SA) Tel. 0828 347176 – fax 0828 352047
Email: azienda@improsta.it
 
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