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Cartaceo > Luglio 2015
LE NOVITA’ DI STALKER: LA STEVIA
Sperimentazioni per il dolcificante che viene dal Paraguay
di Carmine De Nardo
I risultati della sperimentazione della Coo
perativa Sociale Stalker sono stati divulgati nel corso dell’ incontro sul progetto “Do.di.S.- Dolci di Stevia del Sannio”, svoltosi lo scorso 15 maggio presso l’Azienda Agricola Sperimentale Regionale “Improsta” di Eboli.
perativa Sociale Stalker sono stati divulgati nel corso dell’ incontro sul progetto “Do.di.S.- Dolci di Stevia del Sannio”, svoltosi lo scorso 15 maggio presso l’Azienda Agricola Sperimentale Regionale “Improsta” di Eboli.
La Cooperativa Sociale Stalker infatti ha testimoniato il proficuo utilizzo della Stevia come dolcificante alimentare nella produzione di marmellate, confetture e succhi di frutta.
La Stevia, originaria del Paraguay, quale dolcificante naturale ed acalorico è stata utilizzata in varie formulazioni: la foglia secca finemente triturata, l’ estratto liquido e l’estratto liquido concentrato con la polvere purificata.
Quali substrati di preparazione per le marmellate è stata utilizzata frutta di stagione. Ogni test con la Stevia è stato accompagnato da due test di controllo: uno in cui, alle stesse condizioni di substrato e di parametri di cottura, la Stevia è stata sostituita dal comune saccarosio; un altro in cui non si è provveduto alla pastorizzazione, per verificare il potere conservante della Stevia in confronto a quello del saccarosio.
I risultati sono in fase di analisi chimico-fisiche relative sia alle caratteristiche organolettiche dei prodotti ottenuti che alla loro conservabilità. Gli unici risultati finora scientificamente provati riguardano l’enorme potere dolcificante da 100 a 300 volte superiore a quello del saccarosio a fronte della totale assenza di calorie apportate dai glucosidi steviolici e la mancata alterazione di gusto della frutta.
“Alla luce e sulla scorta dei nostri test sulla Stevia - ha affermato Nicola Merola della Cooperativa Stalker - si può fondatamente ipotizzare un concreto e proficuo utilizzo di questo dolcificante naturale nel campo della produzione di trasformati da frutta”.
Tra l’altro la Stevia, come emerso nel corso dei precedenti incontri divulgativi, è stata già felicemente sperimentata anche nella produzione di dolci, tra cui il famoso torroncino di San Marco dei Cavoti. Fondamentale a questo punto sarebbe una modifica del disciplinare sull’utilizzo degli estratti di Stevia, attualmente riconosciuto solo come additivo, per rendere ancora più efficiente ed economicamente vantaggiosa la produzione di dolci da immettere sul mercato, che al momento richiede l’integrazione con altri edulcoranti naturali.
Sarebbe questa una soluzione auspicabile per gli effetti salutistici che ne deriverebbero, essendo il glucoside steviolide un sostituto ottimale dello zucchero da canna, utilizzabile in particolare dai diabetici e dai cardiopatici.
Ma le potenzialità del progetto non finiscono qui. La sperimentazione colturale da seme nel Sannio, infatti, ha mostrato una produttività ottimale, visto che da 0,8 grammi di seme si producono 1500 piantine, e l’attitudine a favorire in maniera naturale e simbiotica anche l’apicoltura. A rivelarlo durante il convegno a Pasquale Silenzio e Luciano Tonetti, funzionari dell’Azienda Agricola Sperimentale Regionale “Improsta,” è stato il consulente agronomo Antonio Pizzi.
Finanziato dalla Regione Campania, il progetto “Do.di.S.” è guidato dalla Federazione Provinciale Coldiretti di Benevento. Il partenariato di ricerca è composto dall’ Università degli Studi di Napoli “Federico II” - Dipartimento di Scienze Chimiche, dalle Aziende Agricole Genito, Politano Saverio, Lemmo Rino e Maio Felicida, dalla Cooperativa Sociale Stalker e dalle Aziende “Autore” e “La Dolce Vita”.
COME RAGGIUNGERCI
Azienda Agricola Sperimentale Regionale “Improsta” S.S. 18 – Tirrenia Inf. Km 79.800
-84025 Eboli (SA) Tel. 0828 347176 – fax 0828 352047
Email: azienda@improsta.it